Закрыть
Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?
Регистрация
  Войти      Регистрация
ведение переговоров




Чтобы регулярно получать статьи о переговорах и методах продаж,  подпишитесь на рассылку  «Алгоритмы влияния или Управляемое общение».

Рассылки Subscribe.Ru
Алгоритмы влияния или управляемое общение
Подписаться письмом










 

Статьи о способах и приемах
увеличения среднего чека
в ресторанах и кафе
 


03.07.2013

Записки официанта


Утро

Утром много дел. Нужно полностью приготовить зал (протереть пыль, ножки столов, почистить кресла, разложить прессу, помыть окна, разобрать и протереть меню и ещё много всего). И побывать на планёрке. Её проводит менеджер, шеф-повар. На планерке персонал мотивируют приблизительно так: Дебилы! Не можете продать этого долбаного ягнёнка! Хернёй занимаетесь! Сопли жуёте на ходу, свиньи! Откуда только таких выродков понабрали!».
Заканчивается планёрка словами:
«Хорошего дня всем!».

После планерки есть два варианта развития событий. Первый – испортить настроение не смогли (хоть и старались). Тогда можно даже без усилий улыбаться гостям. Просто ровненько работаешь себе и всё. Утренние гости едят мало, чаевые оставляют соответственно. Обычно завтраки вроде омлетов, соки и кофе. Это не утомительно. Да и день только начался.

Второй вариант, когда и настроения нет, и самочувствие страдает. Тогда – стандартно американская улыбка (чтобы менеджер не приставал со словами, сейчас оштрафую), и такая же ровная работа. Без энтузиазма. Утром меньше всего конфликтов с гостями. Меньше ошибок в заказах.

Первый гость – не самый желанный. Потому что невозможно далее общаться с коллегами. Теперь нужно обслуживать первого гостя.

Бизнес-ланч

Наверное, самое ненавистное время. Почти, как и завтраки.

Народу много (все дружно идут кушать любимый супчик и котлетки) – чаевых почти нет. Поэтому и радости тоже нет.

Гостей много - официанты не успевают. Гости нервничают.

После бизнес-ланча обычно затишье. Исключая пятницу.

После бизнес-ланча нон-стоп.

Советы официанта гостям о том, как себя вести и как себя не вести

Плохо позвать официанта, долго смотреть меню, при этом задавать вопросы и в итоге заказать бизнес-ланч. Официант очень много информации держит в голове. Знает, что еще пять столов не принято. Ему физически не до вас и ваших размышлений.

Заказывать бизнес-ланч с очень умным видом. Спрашивать из чего состоят любимые котлетки. Это просто смешно.

Отказаться от хлеба, когда вам его предлагают. А потом уже, сидя с супом, кричать: девушка! А хлеб где?. Хлеб нужно нарезать. Не факт, что ты прибежишь на кухню, а там кто-то не нарезает пять корзин с хлебом. В итоге убегаешь. Нет времени. Заказывайте хлеб сразу.

Плохо сесть за столик и ерзать, думая, что вас игнорируют. Вас видят, но некогда к вам подойти.

Плохо спрашивать: можно мне другой суп? Другой суп нельзя. Варят один котёл.

Ситуация. Вы пришли в забитое заведение, нашли грязный свободный столик, ждёте, пока его уберут, и психуете, что к Вам долго никто не подходит. Но ведь вы видели, что в заведении полно народа и заказов. Значит, садясь, вы принимаете условия:  ждать. Тогда почему, после долгого ожидания вы встаёте, с недовольным видом следуете к дверям и думаете: ресторан остался без клиента! Вот Вам! Я ухожу! На самом деле никто не расстроится. Даже обрадуются все.

Если вам не нравится еда (рыба внутри сырая, паста не альдентэ..), то высказывать с недовольным видом официанту этого не нужно. Официант выносит еду. Готовят повара. Спокойно объясните, что вас не устраивает. Блюдо заменят в 95% случаев.

Хорошо, когда гость заказывает по меню. Выбирает заказ до того, как позовет официанта. Например. Вы пришли втроём. Вы уже готовы заказывать. Ваши друзья – нет. Официант подходит. Вы заказали, а ваши друзья еще смотрят меню. Знайте, ни один нормальный официант не пробьёт заказ. Потому, что есть правило: еду нужно выносить так, чтобы не допустить, что кто-то один уже ест, а другой смотрит. Соберитесь с мыслями и закажите все вместе.

Не переживайте, официанты в еду не плюют. Повара упавшее на пол мясо в тарелки не кладут. Даже если вы откровенно хамите, нормальный официант сделает вид, что всё в порядке.

Плохо, очень плохо заказывать чайник чая и к нему пять чашек.

Если Вы пришли в ресторан с цветами, не отказывайтесь от вазы. Потому что потом менеджер будет тыкать официанта: почему вазу для цветов не принесла.

Если в заведении есть гардероб, пользуйтесь им. А не тащите свои шубы в зал, чтобы повесить их на стул. Это некрасиво.

Если официант долго не несет вам блюдо, напомните официанту, когда же будет готово ваше блюдо. Дело в том, что время приготовления зависит от кухни. Например, вы заказали стейк, но еще пять человек заказали мясо и места на гриле нет. Однако может быть и так, что официант в запаре забыл пробить что-то. Он, конечно, в этом не сознается. Но с момента, когда вы напомните ему о времени, блюдо начнут готовить.

Вы заказали десерт. Но так наелись, что уже не лезет. В этой ситуации лучше забрать десерт с собой. Вам его с радостью упакуют.

Вы сели за столик, сделали заказ и решили пересесть за дугой. Ненависть официанта вам гарантирована.

Вы видите два свободных стола. Один из них грязный. Но у вас желание сеть за этот столик. Поэтому вы стоите и ждете, пока его уберут. Или ещё хуже – садитесь за него. Это плохо. Просто сядьте за чистый стол и попросите официанта пересадить вас за понравившийся. Официант уберёт стол, накроет и пригласит вас.

Нормальный официант, принимая заказ, всегда предупреждает о блюдах, которые готовятся долго. Даже постоянных гостей я не уставала об этом предупреждать. Но и без предупреждений вы должны понимать, что это  не Макдональд-с.

Если вы весь такой занятой, и сидите в ожидании заказа с ноутбуком или читаете газету, то убирайте все со стола, когда вам подают еду! Я поступала в таких случаях по-разному. Если я уже подошла, а гость сделал вид, что не заметил меня, то могла просто стоять с тарелкой и ждать, пока он одумается. Или говорила что-то вроде: вы заняты? Хорошо. Тогда ваше мясо я отнесу на кухню. Или – так, всё! Компьютер убираем и кушаем.

У постоянных гостей всегда есть прозвище. Например, у нас в ресторане есть Карбонара, Борщ с котлетами, Борода, Адвокат, Чивасы. Если вы ходите часто куда-то, скорее всего, у вас есть прозвище. Интересно, какое?

Хорошим гостям всегда больше внимания. Всегда найдут место. И даже попросят на кухне, чтобы для вашего стола повара особенно постарались. Официант лишний раз уберёт салфетку и тарелку. Лишний раз улыбнётся. Один постоянный гость всегда заказывал у меня бокал красного вина. Специально для него я всегда приносила и открывала новую бутылку при нём, несмотря на то, что на меня орали бармены. Ему это было приятно. Он всегда садился в тот зал, где я работала. Всегда оставлял чаевые.

Вы попросили счёт, вам его принесли. Но вдруг вы решили выпить чашечку кофе. Знайте, что отмена этого пречека может быть и штрафом для официанта. Расплатитесь по счёту и закажите кофе отдельно.

Почти во всех заведениях, шеф-повар фанатичный псих, который всегда орёт.

Хуже первых гостей только последние, которые продолжают сидеть даже после того, как регламентированное время работы заведения закончилось. Выгонять Вас не будут. Но тихо проклинать – обязательно.

Постоянных гостей любят в том случае, если они оставляют чаевые. Если официант знает, что поработал с вашим столом хорошо, то он рассчитывает на десяти процентный чай.



Возврат к списку